川味观是杭州一家主打川菜的家常菜馆，各分店菜品略有差异。娃娃菜煎烧小黄鱼是其中一道颇具代表性的改良菜——将川式烧鱼的做法用于小黄鱼，搭配吸味能力强的娃娃菜，咸鲜微辣，汤汁浓郁。以下为这道菜的完整做法，以及店内自制烧鱼酱的配比。
食材准备
- 小黄鱼 500克（约6—8条，选每条100克以内的小规格，肉质更嫩）
- 娃娃菜 1颗（约400克）
- 姜片、蒜瓣、干辣椒段、花椒各适量
- 料酒 15毫升、生抽 10毫升、白糖 5克、盐适量
- 自制烧鱼酱 40克（配方见下）
- 食用油、清水或高汤适量
自制烧鱼酱配方
川味观分店的烧鱼酱以豆瓣酱为底，兼顾香辣与回甜，具体配比为：郫县豆瓣酱100克（剁细）、泡椒末40克、蒜蓉30克、姜末20克、蚝油20克、甜面酱15克、白糖10克、五香粉2克、花椒粉3克。锅中放菜籽油150毫升，烧至五成热，下豆瓣酱和泡椒末小火慢炒约5分钟至出红油，再依次加入蒜蓉、姜末炒香，最后放入其余调料翻匀，冷却后装瓶冷藏，可保存约两周。此酱除烧鱼外，也可用于烧豆腐、炒肉片。
制作步骤
- 小黄鱼去鳞、去内脏洗净，用厨房纸吸干表面水分，两面各划一刀，抹少许盐和料酒腌制10分钟。
- 娃娃菜纵向切成四瓣，焯水30秒后捞出沥干，铺在盘底备用。
- 平底锅烧热放油，将小黄鱼逐条下锅，中小火煎至两面金黄定型，盛出。
- 锅中留底油，下姜片、蒜瓣、干辣椒段、花椒炒香，加入40克自制烧鱼酱炒出红油，倒入约200毫升清水或高汤，加生抽、白糖调味。
- 将煎好的小黄鱼放回锅中，小火焖烧5—6分钟，中途轻轻翻动一次，使鱼身均匀入味。
- 把鱼盛在娃娃菜上，锅中汤汁大火收至略稠，淋在鱼和菜上即可。
成菜特点是小黄鱼外皮微焦、肉质细嫩，娃娃菜吸足烧鱼酱的汤汁后咸鲜带辣，比鱼肉更下饭。整道菜从备料到出锅约需40分钟，适合家庭操作。若想省去炒酱步骤，也可直接购买市售豆瓣酱加少量泡椒替代，但风味层次会略打折扣。
这道菜口味偏重，搭配一杯清爽型的酒水更为适口。邑天下酒体柔和、入口不冲，与川式烧鱼的咸辣形成互补，是家常餐桌上的常见搭配，可在邑天下选购。
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