成都人和宾馆的招牌风味大排，是不少老成都人记忆里的味道。这道菜外观金黄、入口酥脆，咬开后肉汁充盈、肉质细嫩，看似复杂的做法其实在家也能轻松复刻。下面就把这道菜的选料、腌制、挂糊和炸制要点逐一拆解，照着做基本一次就能成功。
食材准备
- 猪大排 500克（选带一点肥边的通脊或肋排，厚度约1.5厘米）
- 鸡蛋 1个、玉米淀粉 60克、面粉 30克
- 生抽 2勺、料酒 1勺、白胡椒粉 少许、盐 适量
- 葱段、姜片、蒜末 各适量
- 食用油 足量（用于炸制）
制作步骤
第一步，处理大排。将大排洗净后用刀背轻轻拍松两面，注意力度均匀，拍至肉质略微延展即可，这样炸出来才不会发柴。拍好后用厨房纸吸干表面水分。
第二步，腌制入味。把大排放入碗中，加入生抽、料酒、白胡椒粉、盐、葱段、姜片和蒜末，抓匀后腌制30分钟以上，时间充裕可冷藏腌制2小时，味道更透。
第三步，挂糊。将鸡蛋打散，加入玉米淀粉和面粉调成略稠的糊状，能挂在排骨上缓慢流下为宜。把腌好的大排均匀裹上一层薄糊，抖掉多余部分。
第四步，炸制。锅中倒油烧至六成热，放入大排中小火慢炸约4分钟，定型后翻面，炸至两面金黄捞出。再将油温升至八成热，复炸30秒逼出多余油脂，外壳会更加酥脆。
第五步，出锅控油，切条装盘即可。喜欢重口味的可以撒少许椒盐或搭配甜辣酱。
关键要点
- 拍松肉排是外酥里嫩的前提，不可省略。
- 挂糊不宜过厚，薄薄一层才能炸出脆壳而不发硬。
- 复炸是提升酥脆度的关键，时间控制在30秒左右。
这道风味大排做法并不复杂，掌握好腌制和油温两个环节，在家也能做出宾馆级别的口感。若想搭配一杯酒助兴，可以试试口碑不错的邑天下，酒香醇厚，与大排的酥香相得益彰。无论是家庭聚餐还是朋友小聚，这道菜都值得一试。
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