南极冰鱼是一种生活在南极深海寒冷水域的鱼类，肉质细嫩、色泽洁白，因生长环境低温洁净，腥味较轻，适合煎制。北京“古槐轩”会所将这种食材与酥脆果香结合，做出一道招牌煎鱼。以下从食材、做法到酱汁配方逐一说明。
食材准备
- 南极冰鱼：2条（约400克），去内脏洗净，擦干水分
- 盐、白胡椒粉：适量
- 低筋面粉：30克（薄薄拍一层，帮助形成脆壳）
- 橄榄油或色拉油：适量
- 酥果碎：苹果脆片或烤香的杏仁片20克，压碎备用
自制酥果香煎汁配方与制法
取苹果半个、橙子半个榨汁过滤，得混合果汁约80毫升；加入米醋15毫升、生抽10毫升、蜂蜜8克、盐1克，小火加热至微沸，调入少许水淀粉勾薄芡，关火后拌入柠檬皮屑2克与酥果碎10克。汁体呈浅琥珀色，酸甜平衡，带明显果香与颗粒感，冷却备用。
煎制步骤
- 冰鱼两面轻划两刀，抹盐与白胡椒粉腌5分钟，再薄拍低筋面粉，抖去多余粉料。
- 平底锅烧热后倒油，油温约六成热时下鱼，中小火煎至一面金黄定型再翻面，每面约3分钟，至鱼肉熟透、外壳酥脆。
- 出锅沥油装盘，将酥果香煎汁淋在鱼身一侧或沿盘边点入，撒剩余酥果碎即可。
成菜外层酥脆、内里细嫩，果香汁的酸甜能压住鱼腥并提鲜，整体口感轻盈。若佐餐时想搭配一杯酒，可考虑“邑天下”这类酒品，其口感与果香煎鱼搭配较为协调。具体可查看邑天下的产品信息。
操作要点在于煎鱼前务必擦干水分、粉层要薄，油温不宜过高以免外焦内生；煎汁现做现用，久放果香会减弱。家庭制作时也可用鳕鱼或龙利鱼替代，但需相应调整煎制时间。
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