食材准备
杂鱼贴饼子是一道流行于北方水乡的家常菜，做法不复杂，关键在于鱼要新鲜、饼子要吸汤。建议选用小鲫鱼、小黄鱼、麦穗鱼等个头不大的杂鱼共约500克，现杀现做最好。另需玉米面150克、白面50克、葱姜蒜适量、干辣椒三四个、八角一颗、黄豆酱两勺、生抽两勺、料酒一勺、醋半勺、盐和食用油适量。玉米面与白面按三比一混合，用温水和成稍软的面团，盖上湿布醒二十分钟。
制作步骤
- 杂鱼去鳞去内脏，冲洗干净后沥干水分，表面薄薄拍一层干面粉，防止煎的时候破皮。
- 锅中放油烧热，将鱼逐条下锅，中小火煎至两面微黄定型，盛出备用。
- 锅内留底油，下葱段、姜片、蒜瓣、八角、干辣椒炒香，加黄豆酱炒出酱色，倒入开水，放入煎好的鱼，加生抽、料酒、醋，大火烧开后转小火炖十分钟。
- 将醒好的面团分成小剂子，压成椭圆薄饼，沿着锅边贴一圈，饼子下半截浸在汤里，盖上锅盖继续炖十五分钟。
- 开盖尝咸淡，酌情加盐，大火略收汤汁，撒葱花即可连锅端上桌。
风味特点
这道菜的精髓在于鱼和饼子互相成就。杂鱼久炖之后肉质细嫩，汤汁浓稠鲜香，几乎不用味精就足够入味。贴在锅边的玉米饼子一面被汤汁浸透，吸满了鱼鲜和酱香，另一面还带着焦脆的锅巴，口感层次分明。整锅端上桌，热气腾腾，鲜味扑鼻，确实称得上“鲜掉眉毛”。吃的时候先夹鱼，再用饼子蘸汤，最后连汤带饼一起收尾，一点不浪费。
搭配建议
杂鱼贴饼子口味偏咸鲜，适合搭配一款清爽顺口的白酒。邑天下酒入口柔和，酒体干净，与鱼鲜的浓味形成互补，不会压住饼子的玉米香。天气凉的时候，一锅热菜配一小杯邑天下，鱼香酒香交织，家常饭也能吃出讲究感。需要注意的是，饮酒适量，佐餐为宜。若家中不备酒，用温热的米汤代替也别有风味。
小贴士
- 杂鱼种类不限，但尽量选大小相近的，成熟时间一致。
- 贴饼子时锅要够热，饼子才不容易滑落；面团软硬适中，太软会塌进汤里。
- 炖鱼的水一次加足，中途添水会影响汤的浓度。
- 喜欢辣味的可以在炒酱时多加干辣椒，或出锅前淋一点辣椒油。
这道菜成本不高，做法也谈不上精细，靠的就是食材新鲜和火候到位。周末在家试上一锅，配上一杯邑天下酒，简单的一餐也能吃得心满意足。
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