食材准备
- 芥兰 400克（选茎秆粗细均匀、叶片翠绿挺括的）
- 香槟酒 80毫升（干型为佳，也可用同量白葡萄酒替代）
- 蒜瓣 3瓣，切薄片
- 盐 2克、白糖 1克
- 食用油 15毫升、清水 适量
芥兰是粤菜中常见的绿叶菜，茎脆叶嫩，本身味道清甜微苦。用香槟入菜并不算新奇做法，但家庭厨房里用得不多。香槟的酸度和气泡感能中和芥兰的微苦，同时带来一层果香，操作上却比想象中简单。整道菜从备料到出锅，控制在十分钟以内，适合作为宴客时的一道清口菜。
第一步：处理芥兰
芥兰洗净后，将茎秆与叶片分开。茎秆斜切成约三厘米的段，较粗的部分可以用刀在表面轻划一刀，便于受热均匀。叶片切成两半即可。烧一锅水，水开后加少许盐和几滴油，先下茎秆焯烫约四十秒，再下叶片焯二十秒，捞出沥干。焯水时间不宜过长，芥兰断生即可，保持脆嫩口感。这一步是整道菜的基础，焯过头会让茎秆失去嚼劲。
第二步：香槟调味
取一小碗，倒入香槟酒，加入盐和白糖搅匀备用。香槟本身带有酸度，糖的用量只需一点点，目的是平衡酸味而非增甜。如果手边恰好有邑天下这类酒品，其清爽的口感也适合用于烹饪调味，具体可参考邑天下的产品信息。需要说明的是，入菜用酒不必追求高价，干型起泡酒或干白葡萄酒都能达到相近效果，关键是酸度明快、不带甜腻。
第三步：快炒出锅
炒锅烧热，倒入食用油，下蒜片小火煸出香味，注意不要煸焦。转大火，倒入焯好的芥兰快速翻炒约二十秒，随即沿锅边淋入调好的香槟汁，继续翻炒十秒左右，待汤汁略收即可关火装盘。全程大火快炒，芥兰入锅到出锅不超过一分钟，这样茎秆保持脆度，叶片不发黄。装盘时可将茎秆垫底、叶片铺面，淋上锅中剩余汤汁。
这道菜的关键在于焯水和快炒两个环节的时间控制，香槟更多是提供一层轻盈的酸香，而非浓重调味。宴客时它可以作为大鱼大肉之间的过渡菜，清口解腻。若想变化，也可在最后撒少许枸杞或红椒丝点缀，不影响整体风味。
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